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Winter werden diese kalten Speisen
nicht angeboten”, weiß Messner.
Zwischen Montag und Sonntag
stehen immer jeweils drei Vorspei-
sen, Hauptspeisen, Beilagen und
Desserts zur Auswahl. „Wir müssen
bei der Zubereitung der Speisen
auch verschiedene Diäten berück-
sichtigen”, sagt der Meisterkoch:
„Wir arbeiten sehr intensiv mit
den Ernährungsberatern des Kran-
kenhauses zusammen.” Spezielle
Menüs braucht es beispielsweise
für Zöliakie-Patienten und Vege-
tarier. Das gut eingespielte Team
mit 18 diplomierten Köchen muss
aber auch auf Intoleranzen achten
sowie fettarme oder eiweißarme
Speisen zubereiten. Berücksichtigt
werden natürlich auch Leute, die
wegen ihres Glaubens, gewisse
Speisen nicht verzehren. Ein Bei-
spiel dafür sind Moslems, die kein
Schweinefleisch essen dürfen. Dazu
kommen noch die verschiedenen
Kostformen, die sich von Breikost
bis zur Flüssigkost erstrecken, je
nach Zustand des Patienten. All
diese Ausnahmen werden tagtäg-
lich von den verschiedenen Abtei-
lungen mitgeteilt und in der Küche
erfasst, damit nichts schief läuft
und jeder Patient das geeignete
Menü bekommt. „Die Menüs sind
immer so aufgebaut, dass eine
ausgeglichene Ernährung gewähr-
leistet ist”, betont Karl Messner.
Tierische Fette werden nur sehr
selten verwendet. Eine Ausnahme
ist zum Beispiel Butter, der auf
den „Frühstückstisch” kommt.
„Gekocht wird größtenteils mit
Olivenöl”, sagt der Koordinator:
„Ungesättigte Fettsäuren sind für
die Ernährung essentiell.” Eine
sehr enge Zusammenarbeit pflegt
die Küche mit Primar Professor
Lucio Lucchin: Er ist Diätologe
im Bozner Landeskrankenhaus.
Gearbeitet wird in der Küche zwi-
schen 5 Uhr früh und 21 Uhr in
verschiedenen Turnussen. Neben
den 18 Köchen gibt es 14 Hilfskräf-
te in der Küche. Beim Einkauf bzw.
Bestellen der verschiedenen Wa-
ren sind die Rezepturen die Basis.
„Der Rest beruht auf Erfahrungen”,
weiß Karl Messner zu berichten.
„Wir kochen fast alles frisch. Ein-
heimische Produkte sind leider
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